Малайская кухня

По своей природе, малайцы – народ деревенский, и хранят свои духовные корни в традициях кампунг, даже если живут в больших городах, Куала-Лумпуре или Сингапуре. Это особенно заметно в их простой и вместе с тем сложной кухне, которая базируется на разнообразном ассортименте трав и специй. Жгучие перчики, очень кислый асам (тамаринд - индийский финик), кислый сок лайма, кокосовое молоко (сантан) и острая креветочная паста – общепринятые характерные компоненты малайских блюд. Смешивая их с луком, чесноком, лимонной травой, куркумой, китайским имбирем (галангал) малайцы делают пасту ремпах – основу любого малайского блюда.

Традиционный малайский кампунг (деревня) – одноэтажные деревянные домики, расположенные примерно в метре друг от друга и затененные кокосовыми пальмами, манго, бананами, джекфрутом.

Опьяняющий аромат трав и специй, ритмическое биение пестика о ступу указывает направление к малайской кухне или румах дапур. Помещение располагается позади дома или в отдельной постройке, чтобы минимизировать потери от возможного пожара.

Кухня - женская территория, обращение оранг дапунг - «человек кухни», фактически означает вежливый эпитет для женщины или девушки. Здесь с рассвета до сумерек кипит насыщенная жизнь. Женщины не только готовят, но и учат молодых. Девочки на кухне с самого юного возраста, они растирают специи. Старшие женщины садятся на корточки, наблюдают, дают советы. Из поколения в поколение ремпах изменяется и часто паста очень существенно отличается в разных семьях. Почти для всех свой семейный рецепт – источник гордости.

Кухня – сердце дома

Малайцы, как и большинство малазийцев, делят пищу на четыре категории: нагретую, охлажденную, нейтральную, очищающую. Хорошее здоровье зависит от подержания баланса между этими категориями.

Иногда говорят, что малайцы очень много кушают. Действительно, может показаться, что они едят больше других народов. В дополнении к трем основным приемам ищи, они едят рано утром, в полдень и поздно вечером, всякий раз, как только чувствуют приближение голода. Блюда подают женщины, которые в минувшие времена ели отдельно от мужчин. Но в очень традиционных семьях обычай ещё сохраняется.

Женщины отвечают и за подготовку кендури или банкетов в честь особых случаев – например, когда отмечается хари-райя – большое празднование в честь окончания поста в месяц Рамадан. Женщины достают самые огромные горшки, в которых они будут готовить всю ночь огромное количество разнообразных блюд.

Еда – серьезный процесс, и кушают в полной тишине. Для разговоров еще будет время, за чаем, кофе. Пищу с тарелки берут правой рукой, пальцы ополаскивают в пиале. Карри не должно окрашивать пальцы, а рис не должен прилипать. Сидят на полу со скрещенными ногами за низким столиком. Любой прием пищи начинается с восхваления Всевышнего – биссмиллах – во имя святого.

Двенадцать самых популярных блюд представляют не только традиционную малайскую кухню, но и кухню Малайзии в целом. Самбал Уданг, мясо Ренданг, Уданг Саронг – чисто малайские блюда. Лакса Лемак, Чикен Капитан, блинчики Нонья – смешанные малайско-китайские блюда, представляющие кухню бывшей колонии Стрейс-Сетлментс. Умай/Хинава – блюдо штата Сабах и Саравак.

Три блюда по одному от трех китайских провинций – Хайнань, Хоккиен и Кантон - потомки иммигрантов из этих южных провинций живут на территории Малайзии с 19 века. Курица с рисом Хайнань, Clay pot Rice, Мее Хоккиен. Два блюда из Южной и Центральной Азии – Роти Канай и Наси Бохкари.

© Автор: Михайленко Элла специально для LadyDiary.ru