Все о кисломолочных продуктах

Это не новомодные миксы из соков и молока или подкрашенные йогурты, а приготовленные по старинным рецептам национальные целебные напитки. Многие ли из вас, к примеру, знают, что такое шубат, катык или курунга?

СОВСЕМ НЕ ПРОСТОКВАША

Самый простой способ, как из молока приготовить кисломолочный напиток, — это ничего с ним не делать. Молоко скиснет само собой. Получится простокваша, или, как ее еще называли раньше, — самокваша.

А вот в Болгарии заметили, что вкуснее получается, если молоко сначала прокипятить, а потом заквасить. Но вот чем? Сначала это делали с помощью обыкновенной простокваши, но постепенно была получена особая закваска. Так родился болгарский йогурт. Его главная "микрофлора" — болгарская палочка и термофильный стрептококк. Йогурт покорил не только Восток, но и Запад.

Обычный и с добавками, его любят и дети, и взрослые. Очень популярны снеки, конфеты, шоколад и даже зубная паста со вкусом йогурта. Есть даже косметика с его запахом. Что говорить — к йогурту приучают и домашних любимцев: компания Purina выпустила спецкорма для кошек и собак с таким привкусом.

Национальных вариаций на тему йогурта немало. У татар и банкиров — катык, у монголов — тарак, у армян — мацун, у грузин — мацони, у туркмен — чургот, у узбеков — чивот, у индусов — дахи. Они различаются не только названием, но иногда и способом приготовления. Например, катык готовят не просто из кипяченого молока, а из топленого. Иногда добавляют еще свеклу или вишню. Он получается сладким, десертным. По другому рецепту — кисловатым или даже слегка острым, что делает его хорошей приправой к супам либо мясу. А узбеки свой чивот готовят с добавлением укропа, выдерживая его на солнце два-три месяца. Интересно, что у скандинавов тоже есть своя разновидность йогурта, где закваской служит растение — жирянка. Им натирают внутренние стенки сосуда, где сбраживается молоко.

Холодное кислое молоко — еще и настоящее спасение от жары. Густой катык несколько раз разводят холодной ключевой водой, и получается хорошо освежающий и утоляющий жажду напиток — айран. Пьют его густым и сильно разбавленным, в будни и в праздник, и даже как лекарство. Считается, что только айран, смешанный с чесноком, может спасти от укуса змеи.

Как правило, магазинный айран — довольно жидкий продукт. Он может быть и газированным — молочное "шампанское" прекрасно тонизирует.

Армянская разновидность айрана называется таном. Солоноватый тан — хорошая основа для летней молочной окрошки. Говорят, тан — первое средство от похмелья. Не случайно в кафе и барах его нередко продают вместе с крепкими напитками. Уж не поэтому ли компания "Фуд Милк" выпускает айран под маркой "Легкое утро"? Другая линейка продуктов этой фирмы называется "Дар гор".

В магазинах появился тан из козьего молока, айран или тан с мятой, укропом, огурчиками. Разной степени жирности, солености и остроты, с витаминами и лактулозой — они хороши и как питье, и как поддержка при нагрузках, например при занятиях спортом.

НАПИТКИ БАТЫРОВ

Знаете ли вы, что раньше на Кавказ ездили не только на воды, но и "на кефир"? В те времена лишь там владели секретом его получения. Говорят, раскрыть тайну кефирной закваски удалось с помощью одной интересной особы, сумевшей очаровать осетинского князя. Как бы то ни было, но с начала XX века кефир стали делать и в России. И сегодня он самый популярный у нас продукт. Между прочим, свой "кефир" есть и у некоторых других народов, хотя и называется по-другому.

Прежде всего, это кумыс. Он давно уже прославился как богатырский напиток, дающий необыкновенную силу и здоровье.

Для многих кумыс — синоним кобыльего молока. А ведь это неверно. У казахов, татар, башкиров и других тюркских народов — это сквашенное молоко. Его изюминка, как и у кефира, — в удвоенной "силе". В отличие от простокваши или йогурта, где в сквашивании участвуют только молочнокислые бактерии, кефир и кумыс — результат двойного брожения. В нем участвуют и бактерии, и дрожжи, а значит, и польза выходит двойная: больше витаминов и ценных веществ. Да и вкус получается интереснее: бактерии придают напитку кислинку, а дрожжи остроту и градус (в кефире 0,5—1% спирта, а в кумысе побольше — 2,5—3%). Самый вкусный и крепкий кумыс делают из первого, очень густого молока.

У монголов особо крепкий кумыс называли черным. Раньше его пили только члены императорской семьи и уважаемые гости. А готовили его по особому рецепту, добавляя каждый день к бродящему напитку свежее молоко — после нескольких дней кумыс становился насыщенным и крепким.

У каждого мастера — своя рецептура, благодаря которой его кумыс приобретает неповторимый вкус. Например, в Казахстане делают королевский кумыс, добавляя к молоку кишмиш, мед и сахар. Очень важна и посуда — это кожаные бурдюки и деревянные ведра (вкус кумыса портится от металла).

И все же главное, за что его считают королем всех кисломолочных напитков, — это целебные свойства. В.И. Даль, больше известный как автор словаря, был еще и выдающимся хирургом, писавшим о кумысе как о средстве лечения легких. После его открытий в приволжские степи хлынул поток больных туберкулезом. Вскоре там появились и первые кумысолечебницы.

В наших магазинах можно встретить кумысный напиток, который готовят из коровьего молока, но с кумысной закваской. Он не так резок, как настоящий, и содержит немало полезных веществ. Но самый полезный, конечно, кумыс из молока кобылы.

Близкий родственник кумыса — шубат. Получают его также, но из верблюжьего молока, поэтому его можно считать не менее "богатырским". Если пить его по всем правилам, то уже через два дня вы почувствуете прилив сил. А правила просты: стакан до завтрака (или вместо него), стакан после обеда и стакан на ужин.

Если пока еще кумыс и шубат — редкие гости на наших прилавках, то уж про курунгу почти никто не знает. Этот приятный шипучий напиток тоже смешанного брожения, то есть в нем содержатся и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Причем по разнообразию микроорганизмов, "занятых" в его производстве, курунге нет равных.

Их союз складывался веками и оказался на редкость удачным: все его участники очень жизнеспособны и "дружелюбны" друг другу. Такую закваску раньше называли эхэ. А сегодня в Бурятии разработали специальную закваску "Эм-Курунгу", с помощью которой этот целебный напиток можно приготовить и в домашних условиях. Причем она еще богаче старой эхэ полезными бактериями, пробиотиками.

Национальные кисломолочные продукты, пришедшие к нам из Средней Азии и с Востока, предлагают сегодня фирмы "Эдельвейс", "Лесная Сказка — Центр", "Биопродукт", "Юг-Молоко", "Чистая линия". Распробовав по-настоящему кумыс, шубат, тан, айран или мацун, мы наверняка полюбим их так же, как свои, родные.

© Автор: Елена Влади специально для LadyDiary.ru