Лагман по-узбекски

Название блюда «лагман», изначально являвшегося национальной едой уйгуров и дунган, проживающих в Китае, происходит от китайского «ламянь», что в переводе означаете «растянутое тесто».

Происхождение этого названия не удивительно: главным ингредиентом и изюминкой лагмана является метровая лапша, приготовленная в домашних условиях. В современных, адаптированных к российской действительности, рецептах вместо домашней лапши предлагают использовать итальянские спагетти высокого качества.

Но для тех, кто хочет приготовить настоящий азиатский лагман, ставший любимым блюдом жителей Узбекистана, Кыргызстана, Таджикистана и Казахстана, был снят замечательный видеорецепт, где пошагово и доступно рассказывается о приготовлении лапши в домашних условиях и подлива к ней.

Для лапши потребуются ингредиенты:

Мука высшего сорта – 0,5 кг;
Вода – 0,2 л.;
Соль – 1 ч. л.;
Растительное масло.

Как правило, приготовить удачную лапшу самостоятельно с первого раза почти ни у кого не получается: нужна сноровка и правильно приготовленное тесто. Но если сноровка приходит со временем, то приготовить правильное, то есть эластичное, тесто можно уже с первого раза. Для этого нужно четко следовать инструкции, соблюдая несколько основных правил:

1. От того, насколько хорошо будет вымешано тесто, зависит то, насколько легко и без разрывов будет тянуться лапша. Поэтому тесто для лапши вымешивается со значительными усилиями не менее 10 минут, чтобы оно стало чуть более крутым, чем тесто для пельменей.

2. Вымешанное тесто настаивается как минимум на час, как правило, в холодильнике, обернутое пищевой пленкой или в закрытой таре.

3. Тянуть лапшу проще всего в несколько этапов, на каждом из которых лапша становится все длиннее и тоньше, пока не превратится в тонкую нить диаметром примерно 3-4 мм.

4. Сначала тесто прокручиванием между двумя ладонями превращается в колбаску, которая смазывается маслом, вытягивается, затем складывается вдвое и укладывается на тарелку спиралью. Спираль обильно смазывается растительным маслом, которым лучше смазать и руки. Спираль разматывается: одна рука удерживает лапшу, а вторая скручивающими движениями вытягивает тесто. Получившаяся нить складывается вдвое, берется обеими руками за сложенные концы и ударяется об стол, что тоже помогает ее растягиванию. Затем лапша, сложенная вдвое, укладывается на тарелку или стол спиралью, смазывается маслом и опять начинает вытягиваться. Это повторяется до тех пор, пока лапша не станет нужной толщины.

5. Готовая лапша сразу отваривается: опускается в кипящую соленую воду и варится без перемешивания. Отваренную лапшу нужно вынуть, а чтобы не слипалась, промыть холодной водой, обрызнуть подсолнечным маслом и перемешать. Сам бульон при этом не выливается. Основная работа в приготовлении лагмана закончена.

Для приготовления подлива лагмана используются:

Мясо (говядина либо баранина) – косточка и мякоть 0,4 кг;
Морковь - 3-4 шт.;
Лук - 3 головки;
Чеснок - 1 головка;
Помидоры - 3-4 шт. (или томатная паста - 2 ст. л.);
Болгарский перец – 0,3 кг;
Картофель - 2-3 шт.;
Зелень: укроп, кинза, петрушка, райхон, базилик;
Соль и специи по вкусу (повар использует молотую зиру и красный молотый перец).

Все ингредиенты для лагмана режутся мелко. Мясо для подлива нарезается маленькими кубиками одинакового размера, так же режутся морковь и картофель. Лук режется очень тонкими полукольцами, чеснок придавливается ножом, а затем мелко режется. Болгарский перец мелко крошится, помидоры режутся на очень тонкие ломтики, зелень измельчается.

Готовится лагман традиционно в толстостенном казане, где овощи жарятся, а не тушатся. При этом очень важно соблюдать порядок добавления в казан всех ингредиентов. Сначала в раскаленный казан наливается растительное масло, кладется косточка и насыпается красный перец. Через пару минут добавляется мясо и обжаривается при помешивании. К хорошо прожаренному мясо добавляется лук, через минуту – морковь. Когда они обжарятся, добавляются зира и томаты. После обжарки томатов одновременно кладутся картофель и зелень и сразу наливается вода (2,5 стакана), которая подсаливается. Все перемешивается и тушится в казане до готовности картофеля.

Готовая лапша набирается в сетчатую шумовку и на несколько секунд опускается в воду, в которой она варилась. Затем содержимое шумовки перекладывается в тарелку, заливается подливом и посыпается зеленью. Лагман готов!