Буйабес - Уха по-марсельски

Первоначальный рецепт усложнили (например, один только бульон для ресторанного буйабеса из целой потрошеной рыбы варится от 5 до 10 часов) и дополнили дорогими ингредиентами, такими как омары и изысканные специи.

Но никто не мешает рыбакам, а заодно и всем простым французским жителям, наслаждаться классической марсельской ухой, как еще называют буйабес, за домашним столом. Уха получается исключительно вкусной, крепкой, насыщенной, ароматной и очень полезной, даже будучи сваренной по «упрощенному» традиционному рецепту. Который, при этом, достаточно быстр, несложен, не предполагает наличия особых кулинарных навыков у повара и допускает достаточно свободное обращение с компонентами буйабеса – замену и даже полное исключение некоторых. Неизменными должны оставаться только 4 основных правила приготовления буйабеса:

1. Овощи для марсельской ухи должны пройти предварительную обжарку. Сам состав овощей при этом не столь важен: в буйабес можно добавлять картофель, морковь, томаты, сельдерей, болгарский перец, лук, чеснок и любые другие овощи, которые окажутся под рукой, хотя томаты (или томатная паста) присутствуют в каждом рецепте.

2. Буйабес варится из нескольких сортов рыбы, чем больше разнообразие – тем лучше (марсельские рыбаки отправляли в суп вплоть до 10 видов различной рыбы, которая представляла собой остатки от непроданного за день дневного улова). Традиционно в эту уху кладут морского скорпиона, солнечника, морского петуха (обитающих в Средиземном море) и добавляют различные морепродукты. Но буйабес можно сварить из любых доступных видов рыбы, главное – чтобы их было несколько.

3. Марсельская уха требует специй и пряностей. По желанию, добавляют шафран, красный перец, базилик, имбирь, апельсиновую цедру, лавровый лист и зелень – укроп, петрушку и веточки зеленого тимьяна.

4. Буйабес подается с чесночными гренками или поджаренным хлебом с острым чесночным соусом, которые придают ухе особый пикантный вкус.

Классическим рецептом приготовления буйабеса ( с нами делятся шеф-повар Константин Жук и ведущая Наталья Скворцова.

Они используют следующие ингредиенты:

• 1 сибас (морской волк);
• 1 морской окунь;
• 1 литр рыбного бульона;
• 1 литр белого вина;
• По 8 креветок, гребешков и мидий;
• 200 гр. консервированных томатов (можно взять свежие томаты);
• ½ корня сельдерея;
• 1 красный перчик чили;
• 1 фенхель (корень);
• 1 луковица;
• 1 крупная морковь;
• 4 зубчика чеснока;
• 2 ст.л. перно (анисовый ликер Pernod);
• Лавровый лист;
• 3 ст.л. оливкового масла для обжарки.

Рецепт:

1. Предварительно в течение 15-20 минут варим рыбный бульон из обрезков (плавников, хвостов и голов) той рыбы, филе которой пойдет в уху (можно сварить бульон из менее ценной мелкой рыбешки). После того, как бульон готов, рыбные обрезки вынимаем, а бульон процеживаем.

2. Режем овощи (морковь, сельдерей, лук, чеснок, корень фенхеля) произвольными кусками (после обжарки они пойдут в уху в протертом виде) и отправляем для обжарки в кастрюлю. Добавляем туда оливковое масло, лавровый лист, веточку тимьяна и пассируем овощи, пока лук не станет золотистого цвета.

3. Добавляем к овощам томаты, литр белого вина и две столовых ложки перно, оставляем на огне 5 минут, чтобы выпарился алкоголь.

4. Добавляем в смесь бульон, мелко нарезанный перец чили и черный перец и варим суп еще несколько минут.

5. Процеживаем суп и протираем все овощи через сито и ставим получившуюся густую похлебку на огонь.

6. Нарезаем филе рыбы кусочками, готовим в варке морепродукты.

7. Отправляем в суп рыбу, а через 10 минут после рыбы - все морепродукты и варим еще 5 минут.

Буйабес готов! Осталось приготовить чесночные гренки, для чего нам понадобятся:

• 1 французский багет;
• 3-4 зубчика чеснока;
• Оливковое масло для обжарки.

Раздавливаем зубчики чеснока, режем багет ломтиками. Наливаем на сковороду оливковое масло и добавляем туда чеснок и ломтики багета. Обжариваем хлеб на сковороде с обеих сторон до золотистой корочки. Чтобы вкус чеснока чувствовался острее, можно обжарить ломтики багета в оливковом масле, а потом натереть чесноком. Готовые чесночные гренки добавляем к буйабесу и украшаем все листиками тимьяна. Блюдо можно подавать на стол. Приятного аппетита!

Ксения Зародова специально для LadyDiary.ru